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水上師、お料理を語る

どうも、好きな趣味が料理くらいしかなく、最近youtubeで「料理の鉄人」を見まくっている水上です。

年末の忘年会で圧力鍋をビンゴでGET(正確には石神さんと交換)したことにより、あれやこれやができるようになりましたし、

マジレスするとWEBより料理の方が楽しいんですが、今回飲み会では度々話題になるお料理ネタをしたいと思います。

2025年頃には世界料理研究家と名乗りたいですね。今回はそのインディーズ的な記事にします。

料理とは何か

料理男子=イケメンみたいな雰囲気ありますがアレ嫌いです。外見にこだわっていいのは基本を熟知した職人の特権だと思います。

不肖私に言わせれば、料理とは食べる術に過ぎず、それ以上はただの贅沢に過ぎず。です。

どういうことかと言うと、例えば香辛料は、腐った肉の臭い消しや殺菌消毒薬として使ったのが最初です。今は隠し味に使います。

タジン鍋は北アフリカの砂漠地帯の水がない地域で水を使わなくても食材の水分を逃さずビタミンやミネラルを無駄なく摂取するための調理器具です。今はヘルシーかぶれが好むかわいい鍋。

キムチは・・・これをいうとヘイトスピーチになりそうなので言いません。ググってください。とはいえ、今は韓国を代表する食材であることは間違いありません。

このようにいずれも、食べられるようにする、食べられるように保つ、そのための術だったわけですわ。

自称世界料理研究家なので、”表面上の美味しい”より現地の再現と文化文明の本質をみなさんにお伝えするのが私の使命です。

そんなわけで、「外人シェフがやってる外国料理店を制覇する会@札幌」を立ち上げました。興味ある人は私のFBから。

世界料理①チャーハン(Fried Rice)

チャーハン

私は炊飯器に残ったご飯の量は「1チャーハン、2チャーハン」と数えます。

残量1チャーハン未満ではチャーハンは作れず、2チャーハンなら2杯分作れるという意味です。

あまった冷や飯の使いみちの最適解=チャーハン。上述の食べる術としてだけでなく、チャーハンは世界一美味しい料理ですね、個人的に。1位。

チャーハンのヤバいところ

  1. 余ったご飯でもおいしい(逆に炊きたて日本米だと微妙)
  2. 最低限”卵”さえあればいいスタートアップの速さ
  3. 余った野菜もだいたい使えるスーケラブル設計

チャーハンの作り方はいちいち説明しませんが、コツとしてマックスの火力で作ること。しかし家庭用コンロでもマックス火力だとテフロンが痛むので、中華鍋を使ってください。

また、木べらや箸ではなく、ステンか鉄のお玉で炒めること。そのお玉は鍋と同様限界まで温めておくこと。調理時間は2分以下これさえ守れば味が本場になります。やってみてください。

世界料理②ピクルス(Pickles)

図はどっちかというと洋風のものですが、ピクルス=漬物です。大量に余ってしまった野菜はピクり(ピクルス化させること)ましょう。

さてピクルスですが、ガチバージョンと付け液をつくるイージーバージョンがありこれはイージーバージョンです。

ガチバージョンは塩と野菜に付着している酵母菌を利用して乳酸菌発酵をさせて酸味を出します。無論、健康的にはこの方が良いでしょうが、ババァ臭がきつくなったり失敗リスクがありオススメできません。

一番成功しやすいガチバージョンのピクルスはザワークラウトというドイツのキャベツの漬物です。ていうかドイツ料理は、本当にあなどれない!!!ぜひいつか紹介したいっすね。

つけ液は、酢、砂糖、水(白ワイン)、好きなスパイスで適当に作っても案外なんとかなります。食ったことある味になるまで調整して、野菜を浸して次の日から食べれます。

オススメは、マスタードシード、スターアニスorクローブ、ですね。独特の甘い香りと清涼感のある辛味がつきます。スターアニスを入れると一気に本格中華の香りが出ますので、分量は注意。

世界料理③ビリヤニ(Biryani)

一応、自称したので最後に”これはそこいらのお料理男子には作れん(作ろうとしないだけ)やろ”っていうのを紹介します。ビリヤニです。

ビリヤニといってもアラブ、インド、ペルシャ、ベンガルでは微妙に作り方が違ってこれはたぶんパキスタン系のラムビリヤニです。

コリアンダーがなかったのでネギで誤魔化していますが、米は大枚をはたいて買ったタイ米を使用(おみやげ)。

ビリヤニって要は炊き込みご飯なんですが、おそらくウズベキスタン地方のピラフ(プロロッフ)のほうがオリジナルです。(より簡素なのでビリヤニからピラフへの発展は考えにくい)

調理器具はドメイン事業部のM氏から頂戴したダッチオーブンです。適度に圧が抜けるが高温に強く、厚手なので食材を入れたとき温度が下がらず焦げつかないのに焦げ目ができるのが素晴らしい!

ビリヤニは玉ねぎや肉類、魚介類の旨みを油に抽出させる肯定からスタートします。日本では馴染みがない方法ですが、日本のように水が豊富でない多くの大陸国では普通の方法で、日本料理は水を使いすぎだと海外では批判されることもあります。

玉ねぎはローストに近い茶色になるまで炒めることで、濃厚で甘いベースになります。肉類は骨付きだと出汁が出てなお良しです。札幌では北大付近のハラルショップで入手可能です。

青唐辛子は必須です。日本の青南蛮はなぜか激辛なのが多いので、入れる前に要確認。新大久保とかのハラルショップのほうが大量に安く入手できます。

札幌で本格的なビリヤニをまず食べてみたいならミルチがオススメです。というのもビリヤニは大変めんどくさく材料が入手困難で、作るとなったら大量に作る必要があるため、普通のインド料理でもビリヤニと称してインド風のチャーハンを出されることが多いです。ミルチのビリヤニはガチ。

最後に

私が思う世界三大料理は、中華料理、イタリアン、インドですね。フレンチ?はぁぁあ?って感じですね。

通説ではトルコ料理が入りますが、トルコ料理はイタリアとインドの中間といった感じで世界三大料理ではないと思いますね。

日本料理は水を使いすぎたり盛り付けを器に依存するなど、他国で再現不可能な要素があるためランクインしませんし、4位、5位はポルトガル・スペイン、そして意外とアメリカだったりして。

とにかく料理界では中華料理が1強の地位を独占しています。凄さを言えばキリがありませんが、それ以外の中華文明は某大革命で滅んでしまったのでね。

今世界で何かと話題の中国が唯一世界から認められているもの=料理ですわ。

というわけで、圧力鍋まだ使ってない。

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